O consumo excessivo de sódio na dieta global tornou-se uma preocupação crescente para a saúde pública, estando associado a milhões de óbitos anuais e a centenas de milhões de casos de hipertensão em todo o mundo.

A ciência busca alternativas Pesquisadores da Universidade Médica de Gannan, na China, identificaram compostos em um tipo específico de cogumelo que prometem revolucionar a indústria alimentícia ao permitirem a redução do sal sem perda de palatabilidade.

O papel do shimeji-branco O foco recaiu sobre o cogumelo Hypsizygus marmoreus, popularmente conhecido como shimeji-branco, devido à sua alta concentração de substâncias bioativas e propriedades realçadoras de sabor.

A tecnologia na ciência dos alimentos Utilizando enzimas, água e ferramentas de inteligência artificial, o grupo isolou peptídeos estáveis do alimento em pó, sintetizando compostos que foram submetidos a rigorosas avaliações humanas e tecnológicas.

Resultados promissores com a IA Entre os compostos analisados, o peptídeo ASHGEGF apresentou o maior resultado, aumentando a percepção de salinidade em até 70,59%. Os outros dois peptídeos selecionados tiveram aumentos de 49,02% e 47,06%.

Próximos passos da pesquisa A pesquisa busca desenvolver alternativas para reduzir o sódio nos alimentos sem comprometer o sabor. Os próximos testes vão avaliar o desempenho dos peptídeos em alimentos e soluções com baixo teor de sódio.